S. O. S. (iliti umak) za svako jelo

U čemu je razlika između dobrog i izvanrednog jela? U pravim završnim potezima. Ovako ćete postati majstor.

Ne strahujte da ćete se usositi. Za razliku od uvriježenoga mišljenja i pogleda punog strahopoštovanja na francuske chefove dok miješaju umake, gotovo sitničavo obraćajući pozornost na svaki detaljčić, priprema tih “pojačivača okusa” ne mora biti komplicirana niti oduzimati mnogo vremena.

Umaci jednako tako ne zahtijevaju temeljce nad kojima se treba znojiti satima, osjetljive i nepredvidljive emulzije ili goleme količine superkaloričnog punomasnog vrhnja. I uopće ne trebate imati smočnicu punu opskurnih sastojaka. Ukratko, priprema umaka koji je vrhunska delicija ne treba biti gnjavaža. To potvrđuje i pet slavnih kuhara koje smo zamolili da s vama podijele tajne svojih omiljenih jednostavnih umaka.

Začinski umak

Unatoč skromnu izgledu, svježe začinsko bilje može biti čvrsta osnova umaka. Jedino je važno da ga upotrijebite dovoljno kako bi se moglo mjeriti sa snagom crvenog mesa ili masnije ribe. April Bloomfield, chef i vlasnica newyorškog restorana Spotted Pig, ističe začinsko bilje u argentinskom umaku chimichurri koji se priprema od peršina, maslinova ulja, češnjaka, origana i octa. U njezinoj je verziji origano zamijenjen metvicom te je dodan limunov sok.

Chimichurri: Nasitno nasjeckajte 2 srednje velike ljutike i 1 češanj češnjaka. Pomiješajte ih zajedno u velikoj zdjeli s 2/3 šalice ekstradjevičanskoga maslinova ulja. Fino nasjeckajte po 2 zdjelice peršina i metvice. Nasjeckano začinsko bilje umiješajte u smjesu s maslinovim uljem te dodajte 1 žličicu nasjeckane habanero papričice (očišćene od sjemenki). Promiješajte, posolite pa ostavite da umak odstoji – od nekoliko minuta do 2 sata – kako bi se okusi stopili. Netom prije posluživanja umiješajte 2 žlice svježe iscijeđenoga limunova soka. Dobivena količina: 1 zdjelica.

Kiseli umak

Kupovne dodatke za jelo gledajte kao svojevrsnu početnu točku za pripremu nečeg puno boljeg. Tako je i Paul Berglund, glavni chef u lokalu Bachelor Farmer u Minneapolisu, osmislio ovu 5-minutnu fuziju dvaju senfova s octom i koprom koja je jednako dobra u sendviču, na perecu ili lososu. Ovaj koncept primijenite i na druge gotove dodatke: chipotle papričice smiksajte u pire pa umiješajte u umak za roštilj, wasabi prah (pažljivo) dodajte u majonezu ili curry prah u kečap.

Umak od senfa i kopra: U zdjelici pomiješajte ¾ šalice zrnatog senfa, ½ šalice ulja od sjemenki grožđa, ¼ šalice dijonskog senfa, 1 žlicu jabučnog octa, 1 žlicu šećera i 1/3 zdjelice nasitno nasjeckanoga kopra. Dobivena količina: 1¾ zdjelica.

Umak s maslacem

Maslac je predivna osnova za umak jer je kremast te apsorbira arome drugih sastojaka. Ali, evo i tajne: ako ga skuhate tako da dobijete tzv. smeđi maslac, oslobodit ćete “zapečene”, slatkaste, karamelaste arome samog maslaca. Ovaj mu umak – koji je kreirao Stuart Brioza, chef i suvlasnik restorana State Bird Provisions u San Franciscu – dodaje svježe, azijskim kuhinjama inspirirane okuse kako bi mu okus živnuo. Oduprite se porivu da ovaj umak pojedete žlicom!

Riblji umak sa smeđim maslacem i limetom: U srednje veliku tavu stavite 100 g maslaca. Miješajući kuhajte na srednjoj vatri dok se maslac ne rastopi, a potom postane svijetlosmeđ, otprilike 5 minuta. U srednje velikoj zdjeli pomiješajte maslac, 1 žlicu svježe naribanog đumbira, 1½ žlicu ribljeg umaka, 2 žlice soka od limete, 2 žlice narančina soka te po 1 žlicu tanko narezanog mladog luka, nasjeckane metvice i listića korijandra. Umak poslužite topao. Dobivena količina: 1 zdjelica.

Vrući umak

Ono što ljutim umacima manjka u svježini često se nadoknađuje octom. To može proći ako vam ne smeta da se večera pretvori u ukiseljenu salatu, ali želite li ljuti umak koji neće dominirati jelom, posegnite za svježim povrćem. Tim Byres, chef u restoranu Smoke u teksaškom Dallasu, ima pravi recept za vas. Uz paklenu vrućinu guajillo chili papričica kao protutežu stavlja kiselost tomatilla. “U tome možete marinirati piletinu ili jednostavno poslužiti kao umak”, kaže.

Crveni umak Tejano: Na srednje jakoj vatri u nenauljenoj tavi popržite 8 guajillo papričica dok ne zamirišu, 3 do 5 minuta. Ostavite ih da se ohlade pa uklonite peteljke i sjemenke. Pola kilograma tomatilla očistite od ljuske, isperite te narežite na četvrtine. U velikoj tavi na srednje jakoj vatri na 2 žličice ulja propirjajte 8 oljuštenih češnjeva češnjaka tako da postanu zlatnosmeđi, oko 2 minute. Dodajte tomatille, 2 šalice vode i 1½ žličice soli. Pojačajte vatru i kuhajte 3 do 5 minuta. Ubacite očišćene popržene papričice te kuhajte dok ne omekšaju, 5 do 10 minuta. Maknite s vatre i ostavite da se ohladi. Smiksajte u pire štapnim mikserom ili u blenderu pa protisnite kroz cjedilo. Dobivena količina: 2 zdjelice.

Moćan, odvažan umak

U SAD-u neke su tvrtke zaradile bogatstvo postavši praktično sinonim za gotove umake koji steaku daju okus. Naravno da svoj odrezak možete preliti nečim takvim, ali to će uvijek imati okus kao… pa, kao industrijski proizvod. Stoga sami napravite umak odvažna okusa, savjetuje Chris Hastings, chef i vlasnik Hot and Hot Fish Cluba u Birminghamu u Alabami. Polovinom dobivene količine umaka premažite nekoliko puta tijekom pripreme svoj izvor bjelančevina, a ostatkom prelijte gotovo jelo. Toliko je dobar.

Tatin specijalni svenamjenski umak: U srednje veliku loncu na srednje jakoj vatri rastopite 100 g maslaca. Vatru potpuno smanjite pa umiješajte ½ šalice umaka worcestershire, ½ šalice limunova soka, 4 zgnječena i oljuštena češnja češnjaka, 1 sušenu arbol ljutu papričicu, 2 žličice soli, 1 grančicu ružmarina i 3 grančice majčine dušice. Dobivena količina: 1½ zdjelica.

Preporučujemo

Komentari

Fitness centri
▲ Povratak na vrh