Zašto je teško svladati teksturu besprijekornog omleta?

Preferiramo 'konkretniji', američki omlet – debeo ali prozračan, nadjeven i preklopljen te zapečen na dnu. No ostvarenje tog cilja uključivalo je nekoliko ključnih pravila, otkrivenih metodom pokušaja i pogrešaka

Svaki lik misli da zna ispeći sjajan omlet. I mi u Rodaleovoj testnoj kuhinji bili smo uvjereni u to. Svakodnevno izvodimo gastronomske eksperimente za časopise kao što su Men’s Health, Women’s Health i Runner’s World. No dok smo razmatrali sve te eksperimentalne omlete – lagan, mastan, prozračan, gumast, oduševljavajući, razočaravajući – počeli smo se pitati: zašto je tako teško svladati teksturu besprijekornog omleta?

Početna točka naše potrage za odgovorom bila je: ne zanima nas mek, bljedunjav francuski omlet. Preferiramo “konkretniji”, američki omlet – debeo ali prozračan, nadjeven i  preklopljen te zapečen na dnu. No ostvarenje tog cilja uključivalo je nekoliko ključnih pravila, otkrivenih metodom pokušaja i pogrešaka.

  1. Uzmite najbolju tavu

Iznimni omleti nastaju u tavama debela dna s neprianjajućom površinom. Za to je zaslužna troslojna kompozicija nehrđajućeg čelika, aluminija i bakra. Nehrđajući se čelik dulje zagrijava, no bolje održava temperaturu, dok se aluminij i bakar brže zagriju. Kombiniranjem triju metala nastaje površina koja se zagrije brzo i ravnomjerno te održava temperaturu. 
Za razliku od toga, tanka se tava zagrije neravnomjerno i temperaturu je teško kontrolirati pa omlet može ispasti nedovoljno ili previše pečen. Za osnovni omlet od 3 jaja najbolja je tava promjera 25 cm. Preporučujemo tave s neprianjajućom površinom: ako baš ne održavate svoje tave, taj sloj nudi dodatnu zaštitu. Usto, danas takve površine nisu riskantne osim ako ih ne zagrijete na paklenski visoke temperature.

  1. Jaja stucite pa ostavite da odstoje

Pokušavali smo jajima dodati mlijeko, vodu i vrhnje, no svaki omlet u koji je umiješana tekućina ispao je poput palačinke. Shvatili smo: zrak, a ne tekućina jajima daje rahlost.
Zato ih treba dobro stući. Upotrijebite žičanu pjenjaču ili vilicu pa stucite jaja s malo soli i papra tako da se na površini pojave deseci mjehurića, a bjelance i žumance potpuno stope. Potom jaja ostavite da odstoje. Da, moraju odstajati! Taj je trik u svojoj knjizi The Food Lab, nazvanoj prema njegovoj nagrađenoj istoimenoj kolumni, otkrio J. Kenji Lopez-Alt.
Tijekom testiranja pekli smo jaja koja su odstajala od 8 do 17 minuta.
Omleti od jaja koja su kraće stajala bili su plosnatiji ali kremastiji, dok su oni ispečeni od jaja koja su dulje odstajali bili do 6 mm deblji. Sol sprječava bjelančevine iz jaja da se previše stegnu tijekom pečenja te uklanjaju vlažnost. Rezultat je mekši i lakši omlet.

  1. Odaberite nadjev

Iskoristite vrijeme dok se jaja “odmaraju” da bi omlet bio pjenast – zapecite ostatak sastojaka. Tako će tava biti optimalno zagrijana kada dođe vrijeme da ispečete jaja. Osim ako ne želite omlet samo sa sirom, odaberite nadjev koji se brzo kuha i neka ga ne bude više od 1 šalice jer inače će ispadati iz omleta i nastat će kaos. Sastojke nasjeckajte sasvim sitno želite li da se još brže skuhaju.

Isprobali smo (više puta) ove kombinacije. Sve su predobre!

ZAPADNOAMERIČKI
Luk, češnjak, crvena i zelena paprika, sir cheddar oštra okusa

GRČKI
Baby špinat, češnjak, prerezane cherry rajčice, smrvljen feta sir

TALIJANSKI
Brokula, kobasica, parmezan

POVRTNO
Brokula, rajčica, gljive, zelena paprika, luk, kozji sir

MORSKO
Račići, rajčice, baby špinat, malo začina za ribu, sir

MEKSIČKO
Kobasica chorizo, luk, chipotle papričice u adobo umaku, sir monterey jack

Zapamtite: Za najbolji omjer jaja i sira neka sira ne bude više od 1/4 šalice.

  1. Ispecite

Prvo potrebno: masnoća za tavu. Volimo maslinovo ulje: 2 žličice dovoljno je da naulji tavu a da jaja ne budu ispržena. Ulje zagrijte minutu na srednjoj vatri. Ulijte stučena jaja i poklopite kako bi se zadržala toplina. Prema našim testiranjima, tavu bi trebalo otklopiti nakon 2,5 min.
Jaja će izgledati “mokro ali nepečeno” – površina treba izgledati vlažno, ali jaja ne smiju biti tekuća. Ako je potrebno još pečenja, poklopite još 30 sekundi. Potom dodajte nadjev i sir. Lopaticom preklopite jednu polovicu omleta preko druge.

Preporučujemo

Komentari

Fitness centri
▲ Povratak na vrh