Što je umami, peti okus koji se zove ukusno?

Slatko, slano, kiselo i gorko, to su okusi koje svi poznajemo, no što je s umamijem i koja je njegova uloga?

Svima su nam dobro poznata četiri glavna okusna doživljaja: slatko, slano, kiselo i gorko. Okusi imaju veliku evolucijsku važnost i od davnina do danas omogućuju nam da prepoznajemo namirnice, unosimo optimalnu količinu potrebnih nutrijenata i prepoznamo hranu koja je otrovna.

Kako su čovjeku primarni izvor energije ugljikohidrati, slatki okus nam je najugodniji i najprimamljiviji, a gorak nam je okus, koji se povezuje s toksičnim tvarima, najneukusniji. Slani okus upućuje nas na prisutnost minerala, kiseli ukazuje na prisutnost vitamina, ali i na to da je hrana možda pokvarena.

Početkom 20. stoljeća japanski kemičar Kikunae Ikeda svojim je istraživanjima ukazao na postojanje petog okus­nog doživljaja, drugačijeg od postojeća četiri, te ga je nazvao umami (jap. umai: ukusno). No tek su 2001. godine biolog Charles Zuker sa Sveučilišta u Kaliforniji i suradnici uspjeli znanstveno dokazati da ljudi i neke životinje imaju posebne okusne receptore za umami. Evolucijska funkcija ovog okusa je raspoznavanje prisutnosti proteina u hrani – dakle, ima jednako važnu ulogu za čovjeka kao i slatki i gorki okus.

Ostatak teksta pročitajte na Sensaklub.hr.

Komentari

▲ Povratak na vrh