Molim vas, bez soli

Nekad se govorilo da je sol život, no danas se tvrdi da je prijetnja zdravlju. Prije no što vas uhvati panika, sa zrncem soli odvagnite što činjenice kažu o mineralu bez kojega mnogi ne mogu zamisliti jelo.

U javnozdravstvenim je krugovima objavljen rat soli. Optužbe protiv nje temelje se na statistikama: primjerice, u SAD-u 20 posto građana u dobi između 35 i 44 godina ima povišen krvni tlak. Stoga Institute of Medicine nastoji potaknuti vladu na donošenje odredbi o udjelu natrija u hrani, dok American Heart Association u suradnji s New Yorkom i još 30 gradova radi na promociji inicijative za smanjenje konzumacije soli na državnoj razini.

Trebate li se pridružiti? Borba je teška. “Žele li ljudi izbjeći sol, to zapravo ne mogu – osim ako ne prestanu konzumirati gotovu, prerađenu i hranu u restoranima”, kaže dr. Marion Nestle, profesorica sa Sveučilišta New York koja se bavi nutricionizmom, prehrambenim studijama i javnim zdravljem.

No sol možda nije pravi neprijatelj. Zato, prije no što stupite u borbene redove, doznajte nanovije znanstvene činjenice o soli.

Mogu li živjeti bez soli?

Ne: Sol je od esencijalne važnosti za zdravlje. Ljudski je organizam ne može sintetizirati, a stanicama je potrebna za pravilno funkcioniranje, kaže dr. Aryan Aiyer, voditelj odjela za srčane bolesti u bolnici Magee-Womens pri medicinskom centru Sveučilišta Pittsburgh. Štoviše, Institute of Medicine preporučuje da se na dan konzumira najmanje 3,8 g soli (to je nešto više od ½ žličice), ponajprije zbog natrija.

Natrij je elektrolit, skroman pripadnik razvikane skupine minerala koji pomažu u održavanju mišićnih funkcija i hidratacije; zbog toga sportski napici redovito sadrže natrij. Čovjek neprestano gubi natrij preko znoja i mokraće pa ako se natrij i voda ne nadoknađuju, tlak može opasti toliko da izazove vrtoglavicu. “Natrij u organizmu djeluje poput spužve: pomaže da se u krvi zadrži tekućina”, objašnjava Rikki Keen koji o dijetetici i prehrani predaje na Sveučilištu Aljaske.

No kod ljudi koji piju previše vode razina natrija može toliko opasti da nastaje hiponatremija, potencijalno smrtonosno stanje, uobičajenije kod rekreativaca nego profesionalnih sportaša, upozorava Marie Spano koja se sportskom prehranom bavi na Sveučilištu Atlante. Sol je puno više od tvari koja hrani daje dobar okus – bez soli bismo umrli.

Moram li strogo paziti na unos soli?

Ne nužno: Imate li povišen krvni tlak, vjerojatno su vam savjetovali da smanjite konzumaciju soli. Stvar je jasna: od natrija u krvi ostaje više vode pa srce mora jače pumpati, a od toga raste krvni tlak. Ako vam je tlak već povišen, to stvara probleme. (Velik unos soli može biti opasan i za ljude koji su osjetljivi na nju, odnosno teško izlučuju višak soli.)

A što ako nemate zdravstvene tegobe? Institute of Medicine preporučuje da ljudi stariji od 14 godina na dan ne unose više od 2300 mg natrija – to je otprilike žličica soli. Ta je granica niža (1500 mg, odnosno nešto više od ½ žličice soli) za ljude srednje i treće životne dobi te one koji pate od bubrežnih bolesti, visokoga krvnoga tlaka i dijabetesa.

Iako većina ljudi prelazi te granice (npr. u SAD-u se u prosjeku po stanovniku konzumira 3400 mg natrija na dan), neki stručnjaci kažu kako to kod većine ljudi ne bi trebao biti problem. “Nije mi poznat nijedan dokaz koji bi upućivao na to da zdrav čovjek s normalnim krvnim tlakom mora smanjiti unos natrija”, kaže dr. Michael Alderman, profesor medicine na Sveučilištu Yeshiva.

Štoviše, smanjivanje udjela soli u prehrani moglo bi imati štetan utjecaj na zdravlje, kaže dr. Alderman. U preglednoj studiji što ju je objavio Journal of Hypertension navedeno je kako je kod ljudi koji su unos natrija smanjili za 1000 mg zabilježeno opadanje krvnoga tlaka, no i ubrzan rad srca te smanjenje osjetljivosti na inzulin, zbog koje raste rizik dobivanja šećerne bolesti. Stoga su potrebne kliničke studije koje će pokazati vodi li smanjenje unosa natrija poboljšanju zdravlja kod ljudi općenito, ističe dr. Alderman.

Valja podsjetiti da natrij nije jedini krivac za porast krvnog tlaka. “Mnogi rado zaboravljaju činjenicu da i prekomjerna težina pridonosi visokom krvnom tlaku”, kaže Marie Spano.

Može li ono što jedem utjecati na djelovanje soli na moj krvni tlak?

Da: Kratka lekcija iz biologije: ljudski organizam neprestano uravnotežuje natrij izvan svake stanice i kalij koji je u njoj. Časopis Hypertension objavio je 2006. izjavu American Heart Association da se povećanjem unosa kalija krvni tlak može sniziti podjednako kao smanjivanjem unosa natrija. To nije opovrgnuo čak ni Institute of Medicine – citiramo: “Natrij: omjer unosa kalija i natrija jače je povezan s krvnim tlakom nego unos bilo koje od tih dviju tvari pojedinačno.”

Na žalost, zbog superslane prerađene hrane koja je često na jelovniku, ne jede se dovoljno voća i povrća, glavnih prehrambenih izvora kalija. Istraživanja su pokazala da mlađi muškarci unose samo 60 do 70 posto preporučene dnevne doze kalija, koja iznosi 4700 mg.

Moram li manje soliti hranu dok kuham?

Ne zamarajte se time: Bez brige, od soli koju ubacite u vodu kad kuhate tjesteninu tlak vam neće podivljati – 77 posto natrija u prehrani prosječnog čovjeka unosi se konzumacijom prerađene i hrane što se poslužuje u restoranima. Samo 12 posto natrija dolazi prirodno iz namirnica, a 5 posto soljenjem dok se kuha kod kuće.

Stoga doista nije potrebno da sol protjerate iz kuhinjskog ormarića ili kupujete zamjene krcate aditivima, to više što je sol važan začin i jedini prirodni izvor toga temeljnog okusa, kaže Harold McGee, autor knjige On Food and Cooking. Osim toga, naši su mozgovi razvijeni tako da bude želju za slanom hranom jer je sol nužna za opstanak ljudi, objašnjava dr. Leslie Stein s philadelphijskog Monell Chemical Senses Centera. Sol intenzivira okuse pa se od nje čini da su ih “puna usta”, a pritom potiskuje gorčinu te ističe slatkoću. Bez soli mnoga bi hrana bila neukusna jer jednostavno ne bi imala okus. Od ključne je važnosti i u “kemiji pečenja”, kaže Leslie Stein i savjetuje da uvijek birate morsku sol bez aditiva.

Zašto je prerađena hrana krcata solju?

To je složeno pitanje: Istina, od soli hrana postaje ukusnija. No to nije jedini razlog zbog kojeg je brza i prerađena hrana tako obilno (pre)soljena. Prije svega, ljudi se “navuku” na okus hrane koja im je dobro poznata jer je često jedu, kaže dr. Howard Moshowitz, suosnivač časopisa Chemical Senses.

“Naviknu se na bogat okus koji hrani daje sol. Da se iz nekog prehrambenog proizvoda ukloni sol, ljudi bi se žalili na njegov okus i prestali ga kupovati.”

Usto, dodavanjem soli prikrivaju se neprivlačni okusi koji nastaju u proizvodnji prerađene hrane, a ona istodobno djeluje i kao konzervans te poboljšava teksturu i boju namirnice. Čista je ekonomska računica da prehrambena industrija – u SAD-u vrijedna 600 milijardi dolara – voli taj jeftin sastojak od kojeg može puno profitirati.

Preporučujemo

Komentari

Fitness centri
▲ Povratak na vrh