Vrhunski kuhari otkrili su nam 30 trikova zahvaljujući kojima će vaša jela biti praznik za nepce

Najbolji svjetski kuhari znaju da sitnice čine razliku između prosječnog i vrhunskog jela. Evo koje su to sitnice...

1. Od najveće je važnosti pravilno začinjanje hrane. Za početak, bacite soljenku. Sol, i to morsku, uzimajte prstima ravno iz posude: pod prstima ćete osjećati kristaliće pa ćete moći kontrolirati koliko solite jelo. Dodajte prstohvat soli, kušajte, pa po potrebi ponovite.

2. Ups, previše soli! Ulijte malo vinskog octa – kombinacija kiselog i slatkog stvorit će protutežu slanom i uravnotežiti okus jela.

3. Da bi jelo imalo pun okus, nemojte pretrpati tavu. Ako je u njoj previše hrane, temperatura pada pa se namirnice kuhaju u pari umjesto da se zapeku i “karameliziraju”: zbog toga se produljuje vrijeme kuhanja i “razvodnjuje” okus. Namirnice u tavi moraju biti u jednom redu – ako ih ima više, pripremajte ih u nekoliko tura.

4. Nema slađeg od hrskave kožice. Kupite cijelo pile dan prije nego što ćete ga peći. Nasolite ga žlicom morske soli i ostavite u hladnjaku. Zrak i sol izvući će višak vode – pile stavite na dno hladnjaka da ne kapa po drugim namirnicama.

5. Nemojte rezati meso čim ga maknete s roštilja, inače će dragocjeni sokovi iscuriti ravno na tanjur, a meso ostati suho. Pričekajte 5 min prije negoli navalite na pljeskavicu ili piletinu, 7 min prije nego što zarežete odrezak, a 15 min ako ste na roštilju pekli puretinu ili veći komad mesa.

6. Izbjegavajte kupovne preljeve za salatu, od njih vi postajete deblji, a vaš novčanik tanji. Pripremite sami vinaigrette: pomiješajte tri dijela ulja (maslinovog, repičinog, sezamovog) s dijelom octa (jabučnog, vinskog, balzamičnog), posolite i popaprite. Okus varirajte dodavanjem nasjeckane ljutike, dijonskog senfa, meda, začinskog bilja…

7. Tajna umaka za tjesteninu: voda u kojoj se pasta kuhala – odlijte šalicu prije nego što procijedite tjesteninu. Umaku je dodajte prema potrebi. Zahvaljujući škrobu koji sadrži umak će se bolje “primiti” na tjesteninu pa će ona preuzeti više okusa.

8. Rajčice nikad ne držite u hladnjaku. Izvan njega čuvajte i breskve, krumpir, luk, češnjak, kruh i kavu. Niska temperatura loše utječe na okus i teksturu tih namirnica.

9. Pokušajte kuhati na mješavini maslaca i maslinova ulja u omjeru 50:50. Maslac hrani daje bogat okus, ali lako gori i pocrni čak i na vrlo niskoj temperaturi. To sprječava ulje, pa bez straha možete povisiti temperaturu.

10. Teflonski sloj na posuđu na visokim se temperaturama može početi ljuštiti. Zato za njega ostavite lakše zadatke kao što su pripremanje omleta ili ribe.

11. Protresti ili promiješati? James Bond je bio u krivu – martini i ostala pića pripremljena sa žesticama treba promiješati. Protresite samo koktele pripremljene s voćnim sokovima.

12. Mikrovalovi za maksimum soka: limune i naranče prije cijeđenja stavite u mikrovalku 15 sekundi na najveću snagu – iscijedit ćete dvostruko više soka nego inače.

13. Pečenje mesa i ribe u tavi, jedna od omiljenih tehnika kuhanja u restoranima, u kućanstvima se rijetko primjenjuje. U tavu od inoksa ili lijevanog željeza ulijte malo maslinova ulja pa je stavite na štednjak. Kad se ulje počne dimiti, na njega stavite piletinu, odrezak ili ribu pa pecite dok na jednoj strani lijepo ne posmeđi, 3-4 min. Zatim okrenite pa tavu stavite u pećnicu zagrijanu na 200 ºC da se ispeče do kraja.

14. Izvana zagoreno, iznutra sirovo – rješenje problema: “kompaktno” meso kao što su pileći bataci, svinjetina i goveđi odrezak često se izvana previše, a iznutra nedovoljno ispeče. U meso utaknite štapić ili pribadaču/čavlić od nehrđajućeg čelika pa ispecite do kraja. “Pribadača ili čavlić djelovat će kao vodič i privlačiti toplinu pa će se meso peći iznutra prema van”, objašnjava Roland Henin, koji je vodio ekipu SAD-a na kuharskoj olimpijadi Bocuse d’Or.

15. Najbolji pribor u kuhinji? Vaša usta. Tijekom pripreme jelo kušajte najmanje tri puta; pritom mu postupno dodajte začine.

16. U kupnju idite usred tjedna. Istraživanja su pokazala da samo 11 posto ljudi namirnice kupuje srijedom, stoga je to najbolji dan za veću nabavu. Osim što ćete u miru moći birati namirnice, nećete dugo čekati u redu pred blagajnom.

17. Meso i ribu potapkajte ubrusom prije kuhanja. Kad se hrana stavi na vruću tavu, od vlage na površini nastaje para pa se ometa “karameliziranje” koje omogućuje zadržavanje sokova i arome.

18. Savršena al dente tjestenina: pročitajte vrijeme kuhanja na omotu pa tjesteninu kuhajte minutu kraće. Procijedite je, vratite u lonac i umiješajte vruć umak. Tjestenina će se do kraja skuhati u njemu.

19. Riblji filet uvijek najprije ispecite s kožom prema dolje. Koža sprječava da se riba isuši, a usto je hrskava suprotnost meku dijelu fileta. Filet 75 posto vremena – ne mičući ga – pecite na strani na kojoj je koža (otprilike 5 min), a zatim ga okrenite i ispecite do kraja.

20. Instant-poboljšanje za instant-objed: nakon što gotovo jelo podgrijete prema uputi proizvođača, “oživite” ga kojom kapi limunova soka i maslinova ulja te začinskim biljem.

21. Topla hrana poslužena na hladnim tanjurima početnička je pogreška. Prije posluživanja jela tanjure 10 min zagrijavajte na 60 ºC. S druge pak strane lagano ohlađeni tanjuri dobrodošli su da istaknu svježinu jela kao što su ljetne salate.

22. Rješenje za prekuhano/prepečeno meso: tanko ga narežite pa ploške složite na pladanj, a po njima narezanu rajčicu, luk i ljute papričice. Nakapajte maslinovim uljem i limunovim sokom ili vinaigretteom (v. br. 6): ulje i kiselina vratit će mesu vlažnost i masnoću izgubljenu lošom pripravom.

23. Nemojte si odrezati prst. Da biste lakše narezali “nezgodno” povrće nepravilna oblika kao što mrkve, gljive i paprike, najprije ih prerežite. Zatim ravne dijelove stavite na dasku i narežite do kraja.

24. U bočicu za raspršivanje stavite ocat i držite pri ruci dok kuhate. “Raspršite malo octa dok pripremate Jakobove kapice i ribu, čak i salatu. Octena će maglica osigurati da jelo ima lijepu, jasnu boju i uravnotežen okus”, objašnjava chef Wylie Dufresne.

25. Oživite mlohavo povrće. Povrće koje je od stajanja postalo mlohavo prije kuhanja stavite u ledenu vodu. Bilje vene zbog gubitka vode, a ledena voda ulazi u stanice i vraća hrskavost.

26. Odreske i kotlete stavite u vrećicu pa u mlaku vodu 30 do 60 min prije kuhanja (vrećicu dobro zatvorite). Kad se mesu podigne unutarnja temperatura, ono se lakše i ravnomjernije skuha.

27. Solite u pravo vrijeme. Ako povrće posolite čim ga stavite u tavu, natrij iz soli prerano će izvući vodu iz njega (pa će se kuhati u pari umjesto da lagano posmeđi i dobije koricu). Da bi zadržalo pun okus, povrće posolite na kraju kuhanja.

28. Koristite grill u pećnici. Pod njim na visokoj, “koncentriranoj” temperaturi možete pripremiti štošta: pilećim prsima, svinjećim kotletima i steakovima bit će dovoljno 10-ak min. Pripazite da ih kad prođe pola vremena okrenete jednako kao što biste to učinili da ih pečete na roštilju.

29. Nemojte završiti na Hitnoj. Ispod daske za rezanje stavite mokru krpu kako se ne bi sklizala dok režete, pogotovo tvrđe namirnice. Kad režete one sočnije, pazite da se s daske na pod ne cijedi tekućina, na koju biste se mogli poskliznuti. (Vidi i br. 23.)

30. Tajna savršene, hrskave slanine. Zaboravite tavu, u njoj se ploške slanine vole “zgužvati”. Ploške slanine stavite na lim obložen papirom za pečenje pa je u pećnici zagrijanoj na 190 ºC pecite 12 do 15 min da bi postala hrskava, ali ne i pretvrda.

Komentari

▲ Povratak na vrh