Znate li doista što je meksička kuhinja?

Trenutačno sam najpopularnija osoba u meksičkom gradu Oaxaca (što se izgovara ua-HA-ka). Da osvojim sveopće simpatije, bilo je dovoljno nešto mladog luka.

Stojim na tržnici obavijenoj dimom roštilja na drveni ugljen. Mercado 20 Novembre središnja je tržnica u južnom dijelu grada. “Oye guapo, ven aqui.” “¿Vas a comer? ¡Come com nosotros!” prolama se tržnicom uza zvižduke. Za desetke ljudi koji prodaju svježe meso i raspiruju vatru na roštilju luk u mojoj košari upućuje na samo jednu stvar: došao sam jesti.

Sad je samo pitanje – gdje.

Naravno, svatko o tome ima svoje mišljenje. Čovjek u majici s logom Def Lepparda pokazuje bicepse. Neka me djevojka hvata za ruku. Žena, vršnjakinja moje majke, zavodnički fućka za mnom. Odlučujem se za mišićavka, koji uzima golemu mesarsku sjekiru i njome reže nekoliko komada na zraku sušene govedine – ovdje je nazivaju tasajo – i komad čilijem natrljane svinjetine. Oboje stavlja na roštilj, a moj luk i nekoliko čilija ukapa u žeravicu te zatim raspiruje vatru.

Dok meso cvrči na roštilju, sićušna mi starica prodaje hrpu toplih tortilja što ih nosi u košari od vrbova pruća. Koža na licu joj je poput na suncu sušene rajčice. U tren oka mišićavom mesaru oduzima vlast nad roštiljem i prima se kuhanja. Poziva skupinu djevojaka s pregačama i učas se pred mojim očima redaju dodaci i začini: hrpa rotkvica, zdjela rijetke salse boje burgundca, guacamole iz mužara veličine kade... “Listo”, kaže na posljetku, ustanovivši da se govedina lijepo zažarila na roštilju. Vrijeme je za ručak.

Sve to stoji manje od deset dolara za dvije osobe, a uključeno je i pivo. Mjesecima nisam jeo nešto tako dobro. Tako nastaje PRAVA meksička kuhinja: brzo, žestoko, vatreno. Sastojci su jednostavni, svi su supersvježi i dobro začinjeni. A moguća je i “nadgradnja”. Nije vam dovoljno ljuto? Uzmite još salse od zelenih čilija. Preljuto? Dodajte guac i limetin sok, samo mrvicu. Želite li da bude još hrskavije? Za to služi sirovi luk, señor.

Ovdje nema ni traga industrijskim tacosima u kutiji, kompletiranima gotovom salsom u bočici. Nema enchilada prekrivenih žutim sirom. Samo vatra, meso i povrće. Ako mi ručak može pripremiti 80-godišnja starica, artritisom iskrivljenih prstiju, služeći se samo nožem za maslac i priručnim roštiljem, koji bi izgovor bio dovoljno dobar da se opravdam što tako jednostavan način kuhanja nisam iskušao i u vlastitoj kuhinji?

Nema izgovora. Znači li to da ću jesti tako dobro kao taj dan na tržnici u Oaxaci, spreman sam poduzeti što god treba. Moja je kuhinja u ova četiri koraka uspjela postati mjesto na kojem se priprema prava meksička hrana – slijedite ih i zaboravite ono što vam podvaljuju pod meksičke specijalitete. Vámanos!

Meksiko je uza sve ono što ga obilježava – ljetovališta s kilometarskim snježnobijelim pješčanim plažama, buran noćni život po klubovima, žestoki politički sukobi – prije svega mjesto gdje se odlično jede. U prvih 36 sati boravka u Ciudad de Mexicu pojeo sam sedam tacosa sa svinjetinom, tri tacosa s govedinom s roštilja, dvaput sam jeo chorizo quesadillas, te uz to dva rahlo složena, bogata meksička sendviča – koje zovu tortas – nadjevena avokadom, salsom i hrskavom svinjetinom. Pojeo sam i juhu od tortilja, juhu od crnoga graha s poširanim jajetom i – sladoled od kukuruza. Sve sam to zalio sa sedam piva Bohemia i tri kratka pića Cazadores, 100 posto od agave. ¡Salud!

I nikad nisam gledao što je na meniju. Štoviše, uopće nisam jeo u restoranu sve do trećeg dana boravka. Tako sam i planirao.

Oduvijek sam bio jedan od onih milijuna Amerikanaca koji meksičku kuhinju smatraju jednom od omiljenih. S godinama, uspio sam kušati mnoga prava, izvorna meksička jela na pravome mjestu: u Yucatanu zdjelu bogatoga posolea što se još puši, na središnjoj tržnici u Oaxaci nezaboravan mole, na ulici Rosarita savršene carnitas tacos... Nakon što sam pojeo te lokalne meksičke specijalitete, više nikad nisam jednako uživao u američkim mex-tex jelima koja sam nekoć obožavao. Čak ni u majčinim – gotovim, tvrdim i u obliku školjke – tacosima.

Zbog toga sam sad u Meksiku i jedem šest puta na dan jela pripremljena na štandovima na tržnici, na kolicima i u kioscima. Minutu nakon što sam došao, moj taksist, žilavi muškarac koji o tacosima s iznutricama priča sa žarom u očima, daje mi jednostavnu uputu: “Drž’ se što dalje od restorana! U Meksiku je prava hrana na ulicama i tržnicama.”

Moj plan napada uključuje šest sati vožnje autocestom što povezuje tri najznačajnija meksička grada: Ciudad de Mexico, Pueblu i Oaxacu, najvažnija i u kulinarskom smislu. To su žarišta onog najboljeg što nudi meksička kuhinja: punjeni čiliji, poput tornjeva visoki sendviči cemitas, tamales, bezbrojne varijacije na temu mole... A nijedno od tih jestivih blaga ne zahtijeva “posredovanje” konobara i više od nekoliko pesosa.

“Nikad me nije zanimalo jedenje u meksičkim restoranima”, kaže Susan Feniger, chef i vlasnica Border Grilla u Santa Monici i Las Vegasu. “Lokalci znaju da je najbolja hrana na tržnicama: ondje se mogu naći najbolji sastojci i ljudi koji znaju kako ih pripremiti.”

Pravu meksičku kuhinju obilježavaju i lokalne razlike. Ovisno o tome u kojem se dijelu zemlje nađete, nešto jednostavno kao što je taco ima nekoliko desetaka varijacija. No nakon što sam kušao sve i sva – među ostalim taco punjen prokuhanim kaktusom, prženim crvima... – sa sigurnošću tvrdim da ništa ne može nadmašiti jednostavno zadovoljstvo što ga pruža taco al pastor.

Al pastor – “na pastirski” – način je pripreme blizak grčkom što se naziva gyro i libanonskom pod imenom shawarma. Komadi svinjetine natrljane češnjakom i čilijima nabadaju se na ražanj i peku na otvorenoj vatri. Na vrhu je ražnja nataknut cijeli ananas i njegovi se sokovi slijevaju po mesu tijekom pečenja. Vješt taquero može složiti ukusan taco u doslovno samo jednom potezu: jednom rukom reže poput papira tanke ploške sočne svinjetine, koje rahlo padaju na toplu tortilju u njegovoj drugoj ruci. Slijedi gotovo proziran, supertanak komad ananasa, posut sirovim lukom i svježim listićima korijandra. Prilog su bezbrojne vrste salse: od blagih, preko onih s mirisom dima sve do gotovo nepodnošljivo ljutih. Tacos su u Meksiku maleni – najviše četiri zalogaja – pa sam ih prve večeri smazao sedam na štandu u dijelu grana Zona Rosa dok su mi se po rukama cijedili meso i umaci.

Meksička je kuhinja prvobitna fusion cuisine. Hernán Cortés stigao je 1519. na područje na kojem su obitavali Azteci. Njihova se prehrana sastojala od kukuruza, rajčica, čili papričica i čokolade. Kokvistadori su donijeli meso, luk, češnjak i orašaste plodove. Petsto godina poslije meksička je kuhinja jedna od rijetkih u svijetu koja se istodobno odlikuje nevjerojatnom raznolikošću i savršenim skladom.

Eto me u Puebli, gdje sam stigao kako bih kušao plodove sudaranja i stapanja drevnih kultura. Puebla je grad s 1,5 milijuna stanovnika 90 milja južno od Ciudad de Mexica. U srcu grada, u hotelu Mesones Sacristía, chef Alonso Hernández pokazat će mi kako se priprema mole poblano – najvažniji doprinos Pueble meksičkoj gastronomiji. Preda mnom su svježi i sušeni čiliji, rajčice, orašasti plodovi i komadi čokolade posute cimetom...

Počinjemo gotovo spaljivanjem pune košare namirnica: rajčica, luka, češnjaka, nebrojenih vrsta sušenih čilija – Meksikanci vole kuhati na jakoj vatri. I to otvorenoj: tako se koncentriraju okusi, karameliziraju prirodni šećeri u povrću te oslobađa sva ljutina čilija. Zahvaljujući tome u 10 minuta skuhana salsa ima okus kao da je pripremana cijeli dan.

Ljuštimo i bacamo pocrnjelu kožicu s povrća, a zatim ga stavljamo u lonac u kojemu ključa voda. Nekoliko minuta poslije, od na juhu nalik mješavine radimo pire pa ga vraćamo na vatru da se još neko vrijeme krčka. Umaku dodajemo drugi pire, onaj od plátano banana i pougljenjenih tortilja od kukuruznog brašna. (“Upravo to treba postići”, uvjerava me Alonso dok tortilju koju držim hvataljkama pali vatra.) Slijedi na listiće narezana čokolada zamirisana meksičkim cimetom – otapa se i umak postaje gust i taman. To su složeni, tzv. spori okusi Meksika, a svaki je u nacionalnoj kuhinji jednako važan kao i u 60 sekundi pripremljen taco ili na roštilju ispečen kukuruz.

Mole nam je poslužen preliven preko pilećih prsa s roštilja i posut sezamom. Najsloženiji umaci te vrste imaju i po 40 sastojaka i kuhaju se cijeli dan. Naš je imao 11 sastojaka i bio je gotov za 45 minuta.

“Jednom sad baku odvela u supermarket”, priča mi Pilar Cabrera dok prebire hrpu šumskozelenih poblano papričica. “Baka me pitala: ‘Zašto bi itko ovo kupovao? Tko zna otkada tu stoji!’ Na pravoj tržnici možeš ribi pogledati oči i vidjeti koliko je dugo izvan vode.”

Gledajući bisernosjajne oči ribe na obližnjem štandu, zaključio sam da smo na “pravoj tržnici”. To je Mercado de la Merced u Oaxaci, prebivalištu 250.000 ljudi koji, nema sumnje, jedva čekaju vrijeme ručka. Pilar Cabrera, rođena u tom gradu, vodi kuharsku školu La Casa de los Sabores. Usto, vlasnica je lokala La Olla, jednog od najboljih restorana u gradu. Nema bolje osobe za upoznavanje gradske tržnice.

Najšokantniji dio meksičkih tržnica (osim, možda, jestivih čudesa što se nude) poljoprivredni su proizvodi: gomile tamnih bodljikavih “latica” kaktusa zvanih nopales, brda tropskog voća – meni potpuno nepoznatog, dine sušenih mahunarki i svježe samljevenog čili praha.

“Ljudi uglavnom nemaju predodžbu o količini voća i povrća što se upotrebljava u meksičkoj kuhinji”, kaže Rick Bayless, glavni kuhar u Topolobampo i Frontera Grillu u Chicagu, dva lokala koji se slobodno mogu nazvati prehrambenim ustanovama jer nude rijetko autentičnu hranu. Bayless je nebrojene sate krstario tržnicama u Oaxaci u potrazi za egzotičnim voćem i lokalno uzgojenim povrćem kojima bi obogatio menije svojih lokala. “Želiš li kuhati što sličnije Meksikancima, najprije počni pažljivije kupovati namirnice”, uputio me je.

Na sreću, na tržnici sam s Pilar Cabrera. Ništa ne promiče njezinoj ekspertizi: zbirka sušenih čilija (“više od 190 vrsta, svaka s točno određenom razinom ljutine i namjenom”), grmovi ružmarina i bosiljka (“ne stavljamo ih u hranu; oni su za sreću”), hrpe prženih skakavaca (“jedi samo male; veliki su iz prošle sezone i izgrepst će ti grlo”)...

Vrativši se u njezinu kuhinju, počeli smo sveti meksički ritual: pripremu tortilja. “Ništa nije toliko važno kao tortilja”, kaže Pilar. S tim se očito slažu njezini sunarodnjaci: rast cijena kukuruza i uvoz GM kukuruza iz SAD-a izazvali su gnjevne prosvjede.

Pilar od tijesta radi kuglice veličine loptice za golf. Svaku pažljivo stavlja u prešu za tortilje obloženu plastičnom folijom. Tortilje odmah idu u comal, tradicionalnu tavu debela dna – koja se upotrebljava u kuhinjama diljem Meksika – da bi se kratko ispekle. (Pilar me uvjerava da isto to mogu napraviti u vlastitoj kuhinji tako da tijesto stisnem između dva velika tanjura, a zatim tortilju ispečem u tavi od lijevanog željeza). U sredinu svake netom ispečene tortilje stavlja šaku domaćeg sira (sličan je mo-zzarelli, ali jačeg okusa). Potom dodaje dva-tri cvijeta tikvice i nekoliko vlati začinske biljke epazote, koja ima pomalo cvjetni okus. U drugu smo tortilju stavili pirjani huitlacoche, koji nazivaju meksičkim tartufom. Pečena paprika, pirjane gljive, karamelizirani luk... savršeni su na vrućoj tortilji.

Dok se sir topi, a tortilja hrska pod zubima, Pilar mi otkriva još jedno neizostavno pomagalo u meksičkoj kuhinji: mužar – molcajete – od vulkanskoga kamena. Najprije je u njemu zgnječila češnjak: dobila je gotovo prozirnu pastu. Zatim je isti tretman pružila luku, pečenoj i oguljenoj rajčici te pougljenjenoj svijetlozelenoj ljutoj papričici chile de agua. Od četiri sastojaka za samo tri minute dobili smo savršenu salsu, najbolju koju sam jeo za boravka u Meksiku: istodobno slatku i opako vruću, s mirisom dima. Kad sam je nešto kasnije jeo namazavši njome hrskave quesadillas, zakleo sam se sam sebi da više nikad neću jesti kupovnu salsu i prevelike industrijske tortilje od pšeničnog brašna.

S nekoliko piva i tacosa previše u želucu, ustao sam kako bih nazdravio šestorki s kojom sam upravo objedovao. No riječi su presušile kad se velikom dvoranom zaorio zvuk truba: ušao je osmočlani mariachi band i, popraćen pljeskom nazočnih, dobrano “oraspoloženih” pivom, krenuo prema pozornici.

Nedjelja je u lokalu Restaurante Arroyo, najvećem u Ciudad de Mexicu. To znači da se ondje okupilo čak 2500 ljudi kako bi nazdravili jedni drugima, slušali tradicionalnu glazbu i, naravno, jeli. Odustao sam od zdravice i vratio se “poslu”: stolom su počeli kružiti pladnjevi s dimljenom janjetinom, pirjanom svinjetinom i hrskavom prženom svinjskom kožom što se naziva chicharrón. Posvuda su nadohvat ruke svježe tortilje, a stol je prepun posuda sa svježim voćem i povrćem te začinima i umacima. Teku potoci likera od fermentirane agave pulque što se pripremao još u pretkolumbovsko doba.

Jelo je u Meksiku razlog za okupljanje, objedovanje je svečanost, a hrana nešto što treba slaviti i podijeliti s drugima. Nema vjenčanja koje nije blagoslovljeno u obitelji pripremljenim moleom, nijedan Božić ne može proći bez domaćih tamalesa, a nedjelja nije potpuna bez stola punog tacosa i dodataka.

Rijetko ćete naići na ljude toliko zaokupljene hranom: taksista koji može 45 minuta pričati o pirjanoj kozletini svoje supruge, 80-godišnjakinje koje i 10 sati pripremaju nevjerojatno ukusne enchilade – i to čine iz dana u dan, policiju koja možda jest korumpirana, ali joj se uvijek može vjerovati da će vam pokazati gdje je doista dobra taquería.

Kad sam poslije razgovarao s glavnim kuharom i odao mu priznanje za fantastičnu gozbu koju je pripremio, samo je slegnuo ramenima: “Ne radimo ništa novo, samo kuhamo onako kako su to čini još Azteci.”

Prvi sam obrok u Meksiku pojeo sam, a posljednji podijelio s nekoliko tisuća ljudi u restoranu veličine srednjoškolske zgrade. I nije bilo razlike u kvaliteti: svježa hrana, brzo skuhana i ponuđena tako da se može prilagoditi svačijem ukusu.

DOK SAM SE VOZIO U RESTAURANTE ARROYO, uz cestu sam primijetio desetak lokala s nazivima poznatih američkih lanaca restorana brze prehrane. Pitao sam vozača Artura ugrožava li ta invazija sa sjevera domaću kuhinju. Mnogi bi to pitanje iskoristili da započnu tiradu o lošem utjecaju američkoga kulturnog

ekspanzionizma.

No Arturo nije ni najmanje zabrinut. “Meksička kuhinja jest brza kuhinja”, kaže. “Sjeti se onog što su nam poslužili. Koliko im je vremena trebalo? Desetak minuta. To je naša verzija brze hrane: kompletan obrok od mesa, povrća, svježe salse i rukom rađenih tortilja. Što bi još više čovjek poželio?”

Više pročitajte u tiskanom izdanju, veljača 2009., na 58. stranici!