Zamislimo da morate živjeti tako da se hranite isključivo crvenim mesom i puno masnim mlijekom. Da vam prehrana sadrži najmanje 60 posto ma snoća – pola toga zasi će nih. Ako ste kao po slje dicu već vizualizirali statine i stentove, po slušajte priču o afričkom plemenu Masai, nomadima koji žive u Keniji i Tanzaniji. Pro fesor na Sveučilištu Vanderbilt, dr. George Mann ustanovio je da se oni hrane upravo ta ko (a prehranu obogaćuju krvlju stoke ko ju uzgajaju). Iznimna vitkost članova tog ple me na nikog nije iznenadila, s obzirom na to gdje žive, no mnoge je obrve podigao podatak da imaju među najnižim razinama kolestero la u krvi ikad izmjerene te da su im pra kti čno nepoznate bolesti srca.
Zbunjeni otkrićem, znanstvenici su ga po kušali objasniti tvrdnjom da Masai jamačno imaju gensku zaštitu od visokoga ko lestero la. No istraživanje britanskih znanstvenika po kazalo je da nije tako. Oni su pro učavali sku pinu Masaija koji su krenuli put grada te promijenili način pre hra ne. Kod njih je razina kolesterola u krvi strelovito porasla.
Sličnom su promatranju bili podvrgnuti i pripadnici još jednoga kenijskog plemena – Sumburu – te nigerijskog Fulani. I koliko god se činilo da su ti podaci u kontradikciji s či nje nicom da prehrana bogata zasićenim ma snoćama utire put prema bolestima srca, ono što iznenađuje jest da to zapravo uopće NIJE činjenica. To je samo hipoteza iz dalekih 1950-ih koja nikad nije potvrđena.
PRVA ZNANSTVENA OPTUŽNICA protiv zasićenih masnoća podnesena je 1953. godine. Dr. Ancel Keys objavio je tada vrlo utjecajan rad Ateroskleroza, problem novijega javnog zdravstva. U njemu je naveo kako unatoč općenitom smanjenju smrtnosti, raste broj smrti prouzročenih srčanim bolestima. U objašnjenju uzroka iznio je poredbene podatke o konzumaciji masnoća i srčanih bolesti u šest zemalja: SAD-u, Kanadi, Australiji, Engleskoj, Italiji i Japanu.
Amerikanci su u prehrani imali najviše masnoća i kudikamo najčešće umirali od srčanih bolesti. Japanci su se našli na drugom kraju skale: najmanje su mastili brkove i imali najmanje mrtvaca kojima je stala tika-taka. Ostali su se našli između tih dviju krajnosti.
Što je veći unos masnoća, više je srčanih bolesti, naškrabao je dr. Ancel Keys te to nazvao “značajnom vezom”. Pretpostavka da konzumacija masnoća uzrokuje bolesti srca postala je poznata i kao dijetno-koronarna hipoteza.
Čak i u to vrijeme brojni su znanstvenici na tu hipotezu sumnjičavo frknuli. Jedan od njih bio je dr. Jacob Yerushalmy, utemeljitelj biostatističkog programa na kalifornijskom sveučilištu Berkeley. U radu objavljenom 1957. upozorio je kako iako se čini da hipotezu dr. Keysa potvrđuju podaci iz šest zemalja, valja imati na umu da takve statistike postoje o čak 22 zemlje. A kad se analiziraju, navodno očita veza između konzumacije masnoća i srčanih bolesti netragom nestaje. Primjerice, Finci su 24 puta češće umirali od srčanih bolesti nego Meksikanci iako im je prehrana sadržavala otprilike jednaku količinu masnoća.
Druga značajna kritika Keysove studije upozoravala je da je uzeo u obzir korelaciju samo dva elementa, a ne jasnu uzročnu vezu. Zbog toga je ostala otvorena mogućnost da je nešto drugo uzrokovalo srčane bolesti u promatranim slučajevima. Istina, Amerikanci su jeli više masnoća nego Japanci, ali jednako tako unose više šećera, jedu više bijeloga kruha te više čmrlje pred televizorima.
Iako su rupe u Keysovim pretpostavkama bile više nego očite, njegova je studija imala golem utjecaj, uz svesrdnu promociju American Heart Association (AHA) i u medijima. Naime, zabrinutom je pučanstvu pružila znanstveno objašnjenje epidemije srčanih bolesti koja je zahvatila naciju. “Ljudi moraju biti upoznati s činjenicama”, izjavio je dr. Keys u intervjuu za časopis Time, gdje je osvanuo i na naslovnici. “A žele li poslije toga vlastitim zubima sebi iskopati grob – to ostaje na njima”, zaključio je doktor Nemojte Reći Da Vas Nismo Upozorili.
GODINE 1970. OBJAVLJENA JE STUDIJA u kojoj su obrađeni podaci iz sedam zemalja. Njome je dr. Keys zacementirao svoje pretpostavke. Ovaj se put pozabavio time koliko se mrse stanovnici Sjedinjenih Država, Japana, Italije, Grčke, Jugoslavije, Finske i Nizozemske te ustvrdio da je u tim zemljama jedenje hrane životinjskog podrijetla jasno upućivalo da će u petogodišnjem razdoblju slijediti srčani udar. Kao jednako važnu povukao je vezu između ukupne razine kolesterola i smrtnosti od srčanih bolesti. Dr. Keys zaključio je da zasićene masnoće iz hrane životinjskog podrijetla – ne i ostale vrste masnoća – povisuju razinu kolesterola u krvi te na posljetku dovode do bolesti srca.
Naravno, zagovornici Keysove hipoteze o vezi prehrane i srčanih bolesti gromoglasnim su pljeskom popratili objavljivanje te studije, smatrajući je dokazom da krcanje zasićenim masnoćama bez ikakve dvojbe uzrokuje srčani udar. Ali podaci na kojima se ona temeljila nisu baš bili uvjerljivi. Dr. Keys napravio se blesav i zanemario činjenicu da se u Jugi, Grčkoj i Finskoj nije ustanovila odgovarajuća korelacija. Primjerice, iako je prehrana bila podjednaka u cijeloj zemlji, u istočnoj je Finskoj bilo pet puta više srčanih udara i dvostruko više srčanih bolesti nego u zapadnoj. No čini se da je glavni problem to što je Keys pretpostavio nezdrav utjecaj zasićenih masnoća na razinu kolesterola u krvi.
Iako postoji više od tucet zasićenih masnoća, ljudi zapravo konzumiraju tri: stearinsku, palmitinsku i laurinsku kiselinu. Masni trio čini, primjerice, 95 posto zasićenih masnoća u prvorazrednim rebarcima, komadu slanine, koži na piletini te gotovo 70 posto tih masnoća u maslacu i punomasnom mlijeku.
Danas je općepoznata stvar da stearinska kiselina nema nikakav utjecaj na razinu kolesterola u krvi. Zapravo, stearinska kiselina – koju u velikim količinama nalazimo u kakau te masnoćama životinjskog podrijetla – pretvara se u jetri u mononezasićenu masnoću imena oleinska masna kiselina. To je ista ona masna kiselina, zdrava za srce, koju sadrži maslinovo ulje. Zbog toga znanstvenici stearinsku kiselinu smatraju ili neopasnom ili potencijalno korisnom za zdravlje.
S druge strane, palmitinska i laurinska kiselina poznate su po tome da podižu ukupnu razinu kolesterola u krvi. No rijetko se u studijama spominje da su istraživanja pokazala da iako obje te zasićene masne kiseline uzrokuju povišenje razine lošega, LDL kolesterola u krvi, one jednako toliko, ako ne i više, utječu i na rast dobrog, HDL kolesterola. A to smanjuje opasnost od srčanih bolesti: smatra se kako LDL uzrokuje stvaranje plaka na stijenkama arterija, dok ga HDL uklanja. Stoga rast oboje vrste zapravo smanjuje razinu lošega kolesterola u korist dobroga. To može objasniti zašto se u brojnim studijama taj omjer HDL/LDL smatra boljim pokazateljem budućih srčanih bolesti od samoga LDL-a.
Zbog svega toga ne čini se kristalnojasnom povezanost unosa zasićenih masnoća, kolesterola i srčanih bolesti. Ako zasićene masnoće ne uzrokuju takav rast kolesterola u krvi koji povećava rizik vezan uz srčane bolesti, u skladu sa znanstvenom metodom hipoteza dr. Keysa mora se odbaciti. No 1977. ona je i dalje bila i te kako žilava. Te je godine američki Kongres kao vladinu smjernicu preporučio prehranu siromašnu masnoćama, temeljeći tu odluku na mišljenju zdravstvenih stručnjaka koji su podupirali Keysovu hipotezu. Odluka je naišla na val kritika, među ostalim i American Medical Association, pa se na mnogim mjestima raspravljalo o njenim mogućim učincima te isticalo kako bi takvo službeno “odobrenje” moglo promijeniti prehrambene navike milijuna Amerikanaca na temelju nedovoljno potvrđene teze.
POTROŠENE SU MILIJARDE DOLARA POREZNIH OBVEZNIKA na pokušaje dokazivanja hipoteze dr. Keysa. Studija za studijom padala je na glavnoj točki – uvjerljivom dokazu da unošenje zasićenih masnoća povećava rizik srčanih bolesti. Posljednji je primjer Women’s Health Initiative, vladina najveća i dosad najskuplja prehrambena studija, koja je porezne obveznike stajala 725 milijuna dolara. Rezultati su objavljeni prošle godine, a pokazali su da prehrana s malim ukupnim udjelom masnoća te zasićenih masnoća nema nikakav utjecaj na smanjenje postotka onih koju su pretrpjeli srčane bolesti ili udar među 20.000 žena koje su se malomasnog režima prehrane držale u prosjeku osam godina. No, kao i mnogim drugim, u toj su studiji takvi podaci stavljeni u drugi plan, a ponovno se upućuje na četiri istraživanja kojima se uspjela dokazati povezanost zasićenih masnoća i srčanih bolesti. Koje su to četiri tako utjecajne studije?
• Studija Los Angeles VA Hospital (1969.) U toj studiji UCLA sudjelovalo je 850 muškaraca. Ustanovljeno je da je kod onih koji zasićene masnoće u svojoj prehrani zamijene višestrukonezasićenima manja vjerojatnost da će u idućih pet godina umrijeti od srčanih bolesti ili udara nego kod onih koji su nastavili jesti kao i prije. No, mnogo onih koji su prehranom izbjegli srčane bolesti, nije uspjelo umaknuti raku i prosječna je smrtnost bila podjednaka u obje skupine. U istraživanju se dogodio i maleni previd: netko je zaboravio prikupiti i podatke o pušačkim navikama stotinjak ispitanika. Usto, spomenuto je da su se proučavani muškarci uspješno držali malomasne prehrane samo pola dijetnoga vremena.
Prehrambeno-srčana studija iz Osla (1970.) Dvije stotine ispitanika pet je godina jelo hranu s malo zasićenih masnoća, dok se kontrolna skupina hranila bez ograničenja. U prvoj je skupini zabilježeno manje srčanih udara, ali u ukupnim podacima o smrtnosti nije bilo razlika.
• Finska studija iz bolnice za duševne bolesnike (1979.) Istraživanje je trajalo od 1959. do 1971. godine i pokazalo smanjenje broja oboljelih od srčanih bolesti među pacijentima na psihijatriji koji su dobivali hranu sa smanjenim udjelom masnoća. Ali kontrola istraživanja bila je jadna: tijekom dugih 12 godina gotovo je polovina od 700 sudionika ušla/izašla iz projekta.
• Studija regresije ateroskleroze u bolnici St. Thomas (1992.) Samo su 74 ispitanika završila tri godine dugu studiju vođenu u londonskoj bolnici St. Thomas. Ustanovljeno je smanjenje srčanih tegoba kod muškaraca koji su umanjili udio zasićenih masnoća u svojoj prehrani. No tu je važno pripomenuti da je u njihovoj prehrani smanjena i količina šećera.
Iako su u ove četiri studije zamjetne rupe te su sićušne usporede li se s Women’s Health Initiative, nevjerojatno ih se često citira kao konačan dokaz da zasićene masnoće uzrokuju srčane bolesti. Mnoga, i to novija istraživanja bacaju sjenu sumnje na hipotezu dr. Keysa. Stoga bi te studije trebalo razmatrati u kontekstu svih ostalih istraživanja.
Skupina znanstvenika međunarodnog ugleda s nazivom Cochrane Collaboration 2000. godine provela je metaanalizu znanstvene literature o prehrani za smanjenje razine kolesterola. Nakon rigorozne selekcije u kojoj je otpalo 219 pokusa, proučili su 27 studija s više od 18.000 sudionika. Iako su zaključili da dijetno kresanje masnoća u prehrani može pomoći u smanjenju broja srčanih bolesnika, podaci koje su objavili pokazuju da prehrana s malo zasićenih masnoća nema značajan utjecaj na smrtnost kao ni na broj smrti koje su posljedica srčanog udara.
“Doista me razočaralo što nismo ustanovili nešto ‘konkretnije’”, zaključio je voditelj Cochraneove revizije istraživanja dr. Lee Hooper. Ako ta opsežna i temeljita analiza nije dala čvrste dokaze da su zasićene masnoće tako opasne, dodao je dr. Hooper, to je vjerojatno zato što studije uključene u reviziju nisu trajale dovoljno dugo ili pak zato što sudionici istraživanja nisu dovoljno smanjili unos zasićenih masnoća. Naravno, dr. Hooper kao da je bio previše fin da bi spomenuo i treću mogućnost – da je hipoteza dr. Keysa jednostavno netočna.
Da su zasićene masnoće dobre za vaše zdravlje, nije ono što će vam reći dr. Ronald Krauss sa Sveučilišta Berkeley. No, dodaje, “nemamo uvjerljive dokaze ni da su totalno nezdrave.” A dr. Krauss zna što govori – 30 godina, naime, proučava utjecaj prehrane i krvnih lipida na bolesti srca i krvnih žila. Ističe kako iako neke studije pokazuju da zamjena zasićenih masnoća nezasićenima u prehrani smanjuje rizik srčanih bolesti, to ne znači da zasićene masnoće začepljuju arterije. “To može značiti da su nezasićene masnoće jednostavno još zdravija opcija”, zaključuje.
Ali tu priči nije kraj. Dr. Krauss s kolegama je 1980. otkrio da je LDL kolesterol daleko od toga da ga se naziva isključivo lošim, kao što se uvriježilo. Njegove su čestice različitih veličina – neke su velike i pahuljasto rastresite, druge pak sitne i gusto zbijene. Važna je upravo ta razlika.
Kanadski su znanstvenici prije deset godina ustanovili da je kod muškaraca s najvećim brojem malih čestica LDL-a četiri puta veći rizik začepljenja arterija nego kod onih gdje ih je bilo najmanje. Kad je riječ o velikim, pahuljastim česticama takva veza nije ustanovljena. To su otkriće potvrdile studije što su slijedile.
Više pročitajte u tiskanom izdanju, prosinac 2007., na 90. stranici!
Što ako su "loše" masnoće dobre za vas
